Kerntemperatuur tips bij het garen van vis of vlees

Temperatuur tips om te onthouden bij het garen van vis of vlees

Digitale kerntemperatuurmeter


Voor echt het beste resultaat!

De mooiste bereidingsresultaten bij bereiding van vlees, vis en gevogelte worden bereikt in de oven. Hoe lager de oven temperatuur hoe mooier en malser het eindresultaat. Hiervoor geldt: 3 x L betekent Langzaam, Laag en LEKKER! Om het resultaat zo perfect mogelijk te krijgen werken we bij de kooklessen altijd met de kerntemperatuurmeter. Op deze pagina kunt u de temperaturen terug vinden die we u adviseren.


Rundvlees

Dunne lende of entrecote opgebonden

  • Rosbief eerst aanbraden voor de kleur, oven op 100 graden en kerntemperatuur 40 graden = rood
  • Rosbief eerst aanbraden voor de kleur, oven op 100 graden en kerntemperatuur 45 graden = medium
  • Entrecote heel, eerst aanbraden voor de kleur, oven op 100 graden en kerntemperatuur 50 graden = net niet rood
  • Kalfsoester (kalfsmuis) eerst aanbraden voor de kleur, oven op 60 graden en kerntemperatuur op 45 graden = sappig mals rosé.

Varkensvlees

Varkenshaas

  • Varkenshaas aanbraden voor de kleur, oven op 100 graden en kerntemperatuur 60 graden = mals en sappig.
  • Varkens fricandeau, eerst aanbraden voor de kleur, oven op 100 graden en kerntemperatuur op 60 graden = sappig en gaar.
  • Varkensrollade even aanbraden voor de kleur, oven op 100 graden en kerntemperatuur op 60 graden.

Kip en gevogelte

Parelhoen

  • Kip en gevogelte heeft altijd een veilige kerntemperatuur van 63 graden nodig. In principe kan de oven op 90 graden worden gezet. Dit betekent natuurlijk wel een langere bereidingstijd maar het eindresultaat is natuurlijk super. Door de lage temperatuur is er bijna geen vochtverlies en dit garandeert een mals en sappig stukje vlees.
  • U kunt de oven ook op 180 graden zetten voor een snellere bereiding en dit is toch ook al een stuk beter qua resultaat als 220 graden.
  • Het is belangrijk dat u het vlees eerst aanbraadt (b.v. tijdens het voorverwarmen van de oven) voor het knapperige korstje.
  • Zorg er altijd voor dat de kerntemperatuur voeler niet tegen het bot aan steekt. Het bot is namelijk veel sneller warm dan het vlees.

Wild

Hertebiefstuk

  • Wild zwijn; bout, rug en filet eerst aanbraden voor de kleur, oventemperatuur 120 graden en kerntemperatuur 58 graden.
  • Ree en hert; eerst aanbraden voor de kleur, oventemperatuur 120 graden en kerntemperatuur 45 graden.
  • Zorg er voor dat de kerntemperatuur voeler het bot niet raakt!

Vis

  • Zalmfilet garen in een oven van 140 graden met een kerntemperatuur van 50 graden graden = rosé
  • Bij dikke stukken witvis geldt hetzelfde.
  • Platvis kun je moeilijk meten. Daar voel je aan de filet of ze loslaat van de graat of uiteen valt. Let er wel op de er bijna geen vocht uit de vis mag komen. Als er witte eiwit bolletjes op de vis ontstaat dan is de vis ook gaar. Deze bolletjes kunnen snel ontstaan als de temperatuur van de oven te hoog staat.
Print Friendly, PDF & Email